micelia

Sommario

Sindromi
Sindromi a lunga latenza
Sindromi a breve latenza
Altre intossicazioni ed altri casi di sofferenze legate al consumo dei funghi
Come comportarsi in caso di sospetto avvelenamento?
Possibili confusioni
Consigli per chi acquista i funghi spontanei presso esercizi di vendita
False credenze, pregiudizi, miti sui funghi ed errori da non commettere
Gli ispettorati micologici e i suoi compiti
I servizi dell' Ispettorato Micologico
Controllo funghi

LE SINDROMI

A seguito l’ingestione di funghi velenosi e/o non commestibili ed a seconda delle specie utilizzate e dei soggetti che ne hanno fatto consumo si possono avere diversi sintomi e conseguenze più o meno nefaste sino al decesso del consumatore.

Di seguito sono riportate le principali sindromi (micetismi) che possono insorgere dopo un pasto a base di funghi velenosi.

Esse si dividono convenzionalmente in base alla gravità ed alla latenza.

Si definisce “latenza” il tempo che intercorre tra l’ingestione del fungo tossico e la comparsa dei primi sintomi causati dai veleni che questo contiene.

Sulla base della latenza, le sindromi da avvelenamento da funghi si dividono in sindromi a lunga ed a breve latenza.

A) SINDROMI A LUNGA LATENZA

Una sindrome a lunga “incubazione” (termine adoperato impropriamente sino a non molto tempo fa) ha una latenza superiore alle sei ore.

Dal punto di vista prognostico questo è sempre un dato preoccupante.

Fondamentalmente le sindromi a breve latenza sono le seguenti:

· Sindrome muscarinica

· Sindrome panterinica

· Sindrome psitropica

· Sindrome coprinica

· Sindrome gastroenterica e lassativa

· Sindrome paxillica

A questi due gruppi, a mio avviso, è opportuno aggiungerne un terzo:

C) quelli che provocano ALTRI TIPI DI INTOSSICAZIONI definite “MINORI” o “NON VERE”.

Al primo e secondo gruppo appartengono tutti quei funghi che, a prescindere dal loro stato di conservazione, contengono più o meno concentrazioni di sostanze tossiche.

Nella presente trattazione ci soffermeremo sulle principali sindromi tossicologiche che, a seguito di ingestione di funghi velenosi e/o tossici, si riscontrano con maggiore frequenza.

Come comportarsi in caso di sospetto avvelenamento?

Come primo momento di soccorso, gli interventi curativi che possono essere effettuati,

in caso di malessere dopo il consumo di un pasto a base di funghi, consistono nell’aiutare l’intossicato ad espellere il materiale fungino ingerito, specialmente se i sintomi si manifestano precocemente.

Si dovrà escludere in ogni caso l’assunzione di bevande alcooliche, del latte e di tutte quelle sostanze che incidono sul nostro sistema nervoso.

Comunque è poi necessario recarsi immediatamente al più vicino Pronto Soccorso o Struttura Ospedaliera specializzata.

Non tentare “terapie” o manovre autonome.

Prestare molta attenzione ai sintomi (nausea, vomito, diarrea) ed al tempo trascorso dal pasto.

Come abbiamo già detto, le sindromi da intossicazione da funghi possono essere a breve latenza (sintomi da 30 minuti a 6 ore dal consumo) o a lunga latenza (sintomi da 6-8 ore fino a 48 ore ed oltre dal pasto).

Nel recarsi nella più vicina struttura ospedaliera sarebbe opportuno portare con sè:

Residui dei funghi utilizzati, cotti, crudi o conservati (sott’olio, essiccati, congelati);
Resti del pasto, cioè gli avanzi dei funghi disponibili, compresi i residui di pulizia, cioè quelli gettati via in pattumiera, utili ai fini del riconoscimento;
Eventuali frammenti di funghi emessi con vomito spontaneo;
Persone o nominativi di persone che possono fornire indicazioni sul raccoglitore o sul luogo di raccolta.

Possibili confusioni

L’intossicazione che si verifica per l’ingestione di funghi come alimento è dovuta diverse volte alla superficialità dei raccoglitori.

In alcuni casi, però, le intossicazioni sono anche causate da informazioni diffuse in modo errato dai mass media, come per esempio quello accaduto alcuni anni indietro addirittura durante la trasmissione televisiva “La prova del cuoco”.

Ma il più delle volte è dovuta allo scambio di specie commestibili con quelle tossiche, come ad esempio il Cantharellus cibarius (il noto gallinaccio o finferlo) con l’Omphalotus olearius (fungo dell’ulivo) Fig. 33, oppure la Macrolepiota procera con l’Amanita pantherina Fig. 36 e tanti altri…

Però risulta molto più pericoloso, in quanto mortale, lo scambio dell’Amanita phalloides (o A. verna o A. virosa) con i comuni prataioli Fig. 32.

Ma anche la scarsa conoscenza spesso determina confusione tra specie di funghi commestibili e i loro sosia velenosi.

Possono trarci in inganno un Boletus satanas, sosia del Porcino (Boletus edulis e relativo gruppo) Fig. 34 o un’Amanita muscaria sosia di Amanita caesarea Fig. 32, oppure un Cortinarius orellanus sosia del chiodino (Armillaria mellea), per non parlare di Cantharellus cibarius, sosia del fungo dell’ulivo (Omphalotus olearius) Fig. 33.

Tra le numerosissime diverse specie di funghi esistono spesso caratteristiche comuni: il colore, il portamento, la presenza di un anello ed altro ancora: questi elementi li ritroviamo simili in tantissime specie, ma in realtà difficilmente sono sosia perfetti.

Infatti proprio l’osservazione frettolosa e parziale, di questi caratteri distintivi dei funghi, da parte di improvvisati raccoglitori, può creare grossi problemi.

Per evitare sviste pericolose per la propria ed altrui salute, il raccoglitore dovrebbe avere un minimo di conoscenza e formazione micologica.

Soprattutto è bene non fidarsi troppo delle proprie conoscenze (specialmente quelle relative alle false credenze e pregiudizi sui funghi tramandate sino a oggi) ma far riferimento ad un vero esperto, il Micologo, che certamente ne sa molto di più di chi va a funghi per sola passione.

Il vero esperto esaminerà non solo la tossicità di tutto il raccolto ma anche la commestibilità degli esemplari posti alla sua attenzione: va infatti verificato lo stato di maturazione, la presenza di parassiti e, per alcune specie, anche il tipo di cottura, elemento importantissimo.

“… Quanto riportato sin qui non può certo essere sufficiente per portare il raccoglitore alla piena conoscenza delle specie dei funghi commestibili e di quelle più pericolose.

Anzi si vuole in tutti modi far percepire e rendere conto di quali sono i rischi che si possono correre a ingerire funghi poco conosciuti e senza avere certezze sulle specie e quali siano le conseguenze sulla salute.

Per non incorrere in errori è sufficiente, dopo la raccolta di funghi, rivolgersi alla propria ASL di zona, …”

(daFrancesca Assisi - LE INTOSSICAZIONI ALIMENTARI DA TOSSINE NATURALI: GUIDA AL RICONOSCIMENTO E ALLA PREVENZIONE). In questo ufficio sarà presente un Micologo, il quale controllerà e certificherà la commestibilità dei funghi raccolti ed inoltre darà, per alcuni funghi come ad esempio i chiodini, validi consigli sul modo più corretto di cucinarli.

Infine per approfondire e conoscere meglio il variegato mondo dei funghi, consigliamo di frequentare con assiduità uno dei numerosi gruppi micologici che operano in tutto il territorio nazionale che vi aiuteranno a capire e memorizzare tutte le caratteristiche (morfologiche, ecologiche, ecc.) che differenziano le diverse specie fungine.

Per approfondire questo interessantissimo argomento, consigliamo di scaricare la sopracitata brochure: Francesca Assisi - LE INTOSSICAZIONI ALIMENTARI DA TOSSINE NATURALI: GUIDA AL RICONOSCIMENTO E ALLA PREVENZIONE

CONSIGLI PER CHI ACQUISTA I FUNGHI FRESCHI SPONTANEI PRESSO ESERCIZI DI VENDITA

Prima dell’acquisto, è necessario verificare sempre che la cassetta oppure l’involucro che contiene i funghi siano muniti di una etichetta (o targhetta o cartellino) che attesti l’avvenuto controllo micologico da parte degli Ispettorati Micologici delle ASL.

In mancanza, si consiglia di non acquistare il prodotto e di segnalare prontamente il fatto agli organi preposti al controllo degli alimenti (Ispettori sanitari, tecnici della Prevenzione delle ASL, N.A.S., e così via).

FALSE CREDENZE, PREGIUDIZI, MITI SUI FUNGHI ED ERRORI DA NON COMMETTERE

Non bisogna mai fidarsi dei metodi empirici riferiti dalle tradizioni popolari per determinare la commestibilità dei funghi: sono credenze diffuse che purtroppo possono trarre in inganno il raccoglitore inesperto.

Non ci stancheremo mai di dire che è molto importante comprendere che l’unica strada per riconoscere le specie commestibili da quelle che sono tossiche consiste nel loro esatto riconoscimento.

…e tante altre!

Tutte queste sono fantasie molto pericolose che sono in grado di avvelenare chiunque li utilizzasse per individuare e riconoscere i funghi da mettere nel tegame.

Ribadiamo che è solo dopo un’approfondita conoscenza nel rilevare accuratamente tutti i caratteri sistematici atti alla determinazione della specie micologica, si può acquisire la capacità di riconoscere tutte quelle specie fungine che portano nuovi e piacevoli sapori alla nostra tavola.

GLI ISPETTORATI MICOLOGICI ED I SUOI COMPITI

Ogni anno in Italia, nel periodo di massima crescita fungina, si verificano numerosi casi di intossicazione da funghi.

È questo il motivo principale per cui sono stati istituiti gli Ispettorati Micologici all’interno delle AUSL, a cui afferisce personale altamente qualificato.

Infatti il personale operante nell’Ispettorato Micologico ha acquisito l’idoneità ai sensi del Dm 686/96 ed è iscritto nel Registro Nazionale Micologi.

Pertanto l’Ispettorato Micologico ha come compito fondamentale la tutela della salute della popolazione per tutti gli aspetti legati al consumo di funghi nell’ambito del controllo ufficiale sulla sicurezza alimentare.

In tal modo viene offerto al cittadino ed al raccoglitore occasionale un servizio gratuito per sapere se i funghi raccolti sono commestibili.

I servizi dell' Ispettorato Micologico

L’Ispettorato Micologico offre i seguenti servizi:

Servizio di consulenza e controllo della commestibilità dei funghi raccolti da privati cittadini destinate all’autoconsumo, (servizio gratuito);
Controllo e rilascio della relativa certificazione dei funghi destinati alla vendita al dettaglio, all’ingrosso ed alla somministrazione (servizio a pagamento);
Rilascio di certificazioni sanitarie obbligatorie (cioè certificato di idoneità alla vendita) su partite di funghi freschi spontanei destinate alla vendita al dettaglio e secchi sfusi;
Controllo sul territorio per eventuali campionamenti, presso le attività di produzione, trasformazione, confezionamento, commercio e somministrazione di funghi allo stato fresco, secco o diversamente conservati;
Preparazione e divulgazione del materiale informativo in tema micologico;
Consulenza micologica su richiesta dei Pronto Soccorso, unità operative o reparti ospedalieri, in caso di sospetta intossicazione;
Organizzare attività di formazione rivolta agli esercenti e verifica delle loro conoscenze, per la vendita dei funghi freschi, epigei, spontanei (se richiesta);
Organizzare e/o partecipare ad incontri di formazione ed educazione micologica rivolti alla popolazione (se richiesti);
Consulenza sulla corretta modalità di conservazione¹e di utilizzo dei funghi commestibili².

Controllo funghi

Per il controllo dei funghi ricorda che:

I funghi devono essere raccolti interi, puliti sommariamente sul posto, togliendo solo terra e foglie, lasciando le parti che possono essere utili all’identificazione; vanno riposti sul cesto e conservati nello stesso od in cassette aerate (mai in buste di plastica o buste non areate);
I funghi dovranno essere portati al controllo nel più breve tempo possibile (al massimo entro il giorno successivo dopo la raccolta);
Il raccoglitore deve prendere solo i funghi che pensa di conoscere e che consuma per tradizione e non raccogliere tutti i funghi che si incontrano; sarà compito del Micologo di verificare che tra gli esemplari raccolti non ci siano specie non commestibili o addirittura velenose;
Tutti i funghi raccolti devono essere portati al controllo, potrebbe esserci il rischio che a casa ci sia qualche sosia velenoso e quindi non individuabile;
È buona norma preparare e consumare i funghi nel più breve tempo possibile, comunque si consiglia di non far passare oltre le 24 ore dal controllo; i funghi sono altamente deperibili e potrebbero causare problemi sanitari, anche se commestibili, in seguito a naturali processi di decomposizione;
I funghi, in linea generale, devono essere ben cotti prima di essere consumati; ci sono specie che, per poter essere consumate in sicurezza, è necessario far bollire a lungo gettando l’acqua di cottura. Sarà il Micologo che, di volta in volta, esaminando le specie cernite, informerà sulle corrette modalità di preparazione e/o conservazione;
I funghi giudicati non mangerecci saranno immediatamente confiscati per la distruzione. Non potranno essere restituiti al raccoglitore, per nessuna ragione. Altri esemplari di specie velenose o comunque non giudicate commestibili dal Micologo, compresi esemplari ammuffiti, avariati o comunque in cattive condizioni di conservazione, verranno distrutti;
Infine, se dopo un pasto di funghi accusiamo dei disturbi è necessario recarsi immediatamente in Ospedale (o Pronto Soccorso), portando con sé, ove possibile, i resti della pulizia dei funghi, gli avanzi del pasto e comunque tutto quello che potrebbe essere importante per il Micologo che verrà tempestivamente avvisato dai medici ospedalieri.