Sommario

  • Commestibilità dei funghi
  • Commestibili dopo cottura prolungata (tossiche da crude)
  • Commestibili (anche da crudi)
  • Commestibili (cotti)
  • I funghi come alimento
  • Consigli per la cottura
  • Consigli per la conservazione

Commestibilità dei funghi

Posso affermare con certezza che quasi tutti gli appassionati di micologia, siano essi studiosi che ostinati raccoglitori, si sono avvicinati a questa disciplina in quanto attratti dal possibile impiego dei funghi in cu­cina. Non è il caso, a questo punto, di aprire un dibattito sui pregi ed eventuali difetti della gastro­nomia micologica ma è giusto per prima cosa dare una definizione al termine di commestibilità riferendolo ai criteri sui quali si fonda.

Sono considerati commestibili tutti quei funghi che, introdotti nella dieta di un soggetto sano e non affetto da patologie particolari, non cagionano alcun tipo di reazione malevola.

Fig. 1 – Amanita caesarea
Fig. 2 – Gymnopilus spectabilis (= G. junonius)

In questo gruppo vengono inseriti anche tutti quei funghi che posseggono un sapore gradevole o comunque non cattivo, mentre sono esclusi quelli immangiabili in quanto disgustosi.

Ricordiamo che, oltre ai funghi commestibili, in natura si trovano tanti altri che non sono commestibili sia perché tossici, ma non mortali, sia perché velenosi e dunque mortali, sia perché immangiabili in quanto coriacei oppure privi di carne o di sapore sgradevole.

Pertanto la commestibilità di una determinata specie, è dato dall’assenza di principi tossici e ciò si può stabilire solo dopo una corretta identificazione micologica della specie cioè quando a quel fungo si arriva a dare il nome scientifico a cui corrisponde poi un giudizio di commestibilità / non commestibilità / tossicità / ecc. (vedi capitolo DEFINIZIONI).

Non esistono altre regole.

La bellezza di alcuni funghi può giocare brutti scherzi.

L’ aspetto invitante di alcuni di essi, nascondendosi dietro colori luccicanti e forme sinuose, può trarre in inganno quei malcapitati che non sono stati in grado di distinguere un fungo velenoso da quello commestibile.

(Fig. 2) con questa bellissima immagine che riprende un gasteropodo terrestre che deposita le sue uova sul cappello del "fungo della risata" (the Laughing Mushroom, in anglosassone), il nostro amico Santo Tirnetta si è classificato al primo posto al 2° Concorso fotografico Gino Bellato, edizione 2018, organizzato dall’AMB. 

Delle oltre 3000 specie di funghi presenti in Italia, solo poco meno di un centinaio sono più o meno velenosi. Per fortuna quelli potenzialmente mortali sono meno di dieci mentre quelli veramente buoni da mangiare, sono poche decine; tutti gli altri sono commestibili scadenti od immangiabili a causa della consistenza, dell’odore o del sapore sgradevoli.

Pertanto, qualora ci trovassimo di fronte ad un fungo che non si è mai raccolto e/o che non si conosce, ma sempre in presenza di dubbi, dobbiamo diffidare dei presunti “esperti” ed invece bisogna rivolgersi all’Ispettorato Micologico dell’Azienda USL, dove i micologi offrono la consulenza gratuita sulla commestibilità dei funghi raccolti destinati all’autoconsumo.

I metodi empirici che alcuni raccoglitori si ostinano ancora oggi ad adottare per verificare la commestibilità dei funghi, come ad esempio l’utilizzo di aglio che diventerebbe scuro in presenza di funghi velenosi, o l’imbrunimento dell’argento, sono privi di ogni fondamento. Inoltre non è vero che tutti i funghi che crescono sugli alberi o nei prati sono commestibili come anche non è vero che se sono mangiati dalle lumache o da altri animali sono buoni (vedi capitolo FALSE CREDENZE, PREGIUDIZI, MITI SUI FUNGHI ED ERRORI DA NON COMMETTERE).

Per diventare dei raccoglitori di funghi esperti, proprio per evitare di raccogliere e consumare funghi velenosi, infine è necessario frequentare una Associazione micologica che opera nel territorio. Ciò risulta essere uno strumento utilissimo non solo per riconoscere le specie eduli ma anche per esplorare il meraviglioso e misterioso mondo dei funghi. 

Non per ultimo è necessario ricordare che il consumo di funghi velenosi, anche non mortali, in soggetti giovani, anziani, o debilitati e nelle donne in stato di gravidanza, può provocare gravi problemi alla salute.

I bambini talora possono andare incontro a fenomeni gastroenterici anche ingerendo funghi ben tollerati dagli adulti, perché l’apparato intestinale, più delicato, è maggiormente sensibile alle sostanze irritanti quale la cellulosa.

Gli anziani non riescono ad eliminare i veleni prontamente, questo per la diminuita capacità funzionale dei reni e del fegato; le donne gravide rischiano, se le sostanze tossiche superano la barriera placentare, gravi danni per il feto.

Fig. 3 – Amanita pantherina (tossico)                  Fig. 4 – Fomes pinicola (non commestibile          Fig. 5 – Boletus aereus (commestibile)

I funghi commestibili si dividono a loro volta in:

  •  COMMESTIBILI DOPO COTTURA PROLUNGATA (TOSSICHE DA CRUDE).

Sono tutte quelle specie che, per la presenza di sostanze tossiche termolabili (cioè elimi­nabili col calore), devono essere sottoposte a prolungata cottura, per cui si intende un trattamento termico di almeno 30 minuti a 70°C.

Tra gli Ascomiceti sono commestibili dopo prolungata cottura (elenco non esaustivo):
tutte le specie e varietà del Genere Morchella, del Genere Mitropohora (ora ricondotto al Genere Morchella); tutte le specie appartenenti al Genere Verpa, nel quale è stata inserita la vecchia Ptycoverpa bohemicaDisciotis venosa.

Tra i Basidiomiceti sono commestibili dopo prolungata cottura (elenco non esaustivo):

Amanita spp. (A. spissa, A. rubescens simile all’Amanita pantherina ma con viraggio della carne verso il rosso vinoso, A. gruppo vaginate); Genere Armillaria; Boletus spp. (B. erythropus, B. luridus, B. queletii); Lepista nuda; Macrolepiota procera; Ramaria spp. (R. botrytis, R. flava, R. flavescens); Russula olivacea  (e congeneri del medesimo gruppo); ed altri funghi poco noti ai raccoglitori abituali.

Fig. 6 – Amanita rubescens (commestibile dopo prolungata cottura)
Fig. 7 – Sarcosphaera coronaria (= S. crassa)

Considerato in passato commestibile e consumato ben cotto in alcune località, sembra aver provocato avvelenamenti molto gravi, anche con esito mortale.

Fig. 8 – Amanita phalloides anche se bollita a lungo oppure essiccata rimane sempre una specie mortale
  • COMMESTIBILI (anche da crudi):

Ricordiamo che si tratta di specie fungine che possono essere consumate crude senza incorrere in problemi di intossicazione dovute da tossine e che hanno un gusto molto piacevole.

Tra gli Ascomiceti sono commestibili anche da crudi (elenco non esaustivo):Tuber aestivum; Tuber borchii e suo gruppoTuber macrosporum; Tuber magnatum; Tuber melanosporum; Tuber mesentericum.

Tra i Basidiomiceti sono commestibili anche da crudi (elenco non esaustivo): Agaricus spp. (A. campestris, A. arvensis,
A. augustus
); Amanita caesareaBoletus gruppo edules (B. aestivalis, B. aereus, B. edulis, B. pinophilus); Calocybe gambosa; Fistulina hepaticaRussula spp. (R. vesca, R. cyanoxantha, R. virescens).

Tra i Basidiomiceti gasteromicetidei sono commestibili anche da crudi (elenco non esaustivo): Genere Bovista; Genere Calvatia; Genere Lycoperdon; Genere Langermannia; Genere Vascellum.

Fig. 9 – Tuber melanosporum (commestibile anche da crudo)

  •    COMMESTIBILI (cotti)

(elenco non esaustivo)
Agaricus
spp. - Albatrellus confluens - Albatrellus ovinus - Albatrellus pes-caprae -  Genere Armillaria -  Auricularia auricula-judae (= Hirneola auricula-judae) - Boletus spp. - Genere Cantharellus  -  Clavariadelphus pistillaris  -  Clavariadelphus truncatus - Clitocybe spp. - Genere Craterellus - Gomphus clavatus  - Grifola frondosa - Hericium erinaceum  - Genere Hydnum - Lactarius spp. - Genere Leccinum  - Macrolepiota spp. - Pseudocraterellus undulatus  - Sarcodon imbricatus  - Russula spp. - Sparassis crispa  - Suillus - Tremiscus helvelloides (= Guepina rufa) - Tricholoma spp. - Xerocomus spp.
Fig. 10 – Clitocybe geotropa (commestibile da cotto)

I FUNGHI COME ALIMENTO 

Pochi sanno che i funghi1 sono entrati a far parte sia dell’alimentazione umana come cibo, sia come medicinale e sia per altro uso fin dai tempi più antichi. 

Tracce di funghi sono state trovate in molti insediamenti dell’età della pietra; alcuni di essi, per esempio, erano in possesso di un uomo primitivo, denominato Uomo del Similaun (o Ötzi o "the iceman"), come dimostrato dal corredo in dotazione2 ora esposto a Bolzano nel Museo Archeologico dell’Alto Adige.

Fig. 11 – Fomes fomentarius

(Fig. 11) Noto come fungo dell’esca è un parassita non commestibile di molti alberi europei, asiatici, africani e nordamericani prediligendo pioppi, querce, betulle e faggi, ma non disdegnando affatto altre varietà di piante. Il corpo fruttifero è formato da “escrescenze” dure con colori che variano dal marrone scuro al grigio chiaro.

Il consumo dei funghi tra gli antichi Greci e Romani, che li consideravano come delle vere e proprie leccornie, era abbondante anche se la maggior parte delle testimonianze scritte dell’epoca che ci hanno tramandato in realtà fanno riferimento più ai veleni in essi contenuti che non come cibo squisito e raffinato.

Abbiamo già visto come il concetto di commestibilità sia legato alla inoffensività dell’alimento ingerito e naturalmente anche al suo contenuto in principi nutritivi.

Per i funghi purtroppo tale definizione si è rivelata mutabile nel corso degli anni.

E nel caso in cui vengano evidenziati eventuali effetti tossici a seguito di consumo di un dato fungo (benchè considerato edule sino a quel momento), in Italia il legislatore è pronto a dichiarare la non commestibilità del fungo che ha provocato l’avvelenamento.

È quello che è accaduto nel 2002 al Tricholoma equestre, un fungo con molti estimatori in tutta Europa ma la cui ingestione provoca rabdomiolisi3 e per il quale in Italia il Ministero della Salute, con una sua ordinanza4, ne ha vietato la raccolta, la commercializzazione, la conservazione e dunque il consumo alimentare.

Ma per nel corso degli anni è mutato un altro concetto sui funghi: per una corretta alimentazione umana è necessario un consumo moderato di essi pur trattandosi di specie non velenose la cui commestibilità sia stata oggettivamente accertata.

I funghi infatti fanno parte di una categoria di particolari alimenti che, adeguatamente preparati, possono essere ingeriti soltanto in quantità moderate.

Tutto ciò a causa della difficile digeribilità del principale componente della parete delle ife fungine che costituiscono i carpofori ovverosia della chitina5.

Pertanto si consiglia vivamente l’uso culinario dei funghi prevalentemente come pietanze utilizzabili come contorno e/o condimento.

Fig. 12 – Tricholoma equestre

(Fig. 12) considerato fin dai tempi più remoti come buon commestibile, in questi ultimi anni è stato accertato che un suo consumo abbondate ed in pasti ravvicinati causa intossicazioni di una grave entità, anche letali (Rabdomiolisi). In Italia, con Decreto Ministeriale, è stato cassato dalla lista dei funghi epigei commestibili e commerciabili.

Inoltre esistono anche delle forme particolari di intolleranza alimentare in determinati individui, per i quali l’ingestione di uno specifico fungo benchè commestibile può provocare una serie di effetti indesiderati che si manifestano a livello clinico6.

Per esempio, ci sono persone che accusano disturbi gastro-intestinali caratterizzati da una insorgenza rapida di diarrea quando mangiano il Boletus edulis (e/o relativo gruppo), a causa della carenza enzimatica ereditaria della trealasi, l’enzima capace di idrolizzare in glucosio, il trealosio presente in questi funghi. (consulta inoltre le INTOLLERANZE ALIMENTARI in Tossicologia). 

Dal punto di vista nutritivo, praticamente i funghi hanno lo stesso valore energetico delle verdure e degli ortaggi, con un apporto di poche chilocalorie7, cioè circa 20 kcal per ogni 100 g di parte edule8.

Fig. 13 – Padellata di funghi misti pronta per essere servita ai commensali come contorno.

Dopo aver analizzato la Tab. 1, possiamo affermare che l’elevata percentuale di acqua e la quasi totale carenza di grassi fanno sì che i funghi abbiano un basso apporto calorico, come in genere per le tutte le verdure.

In compenso, il maggior pregio dei funghi, rispetto a molte verdure, è costituito dalla capacità di emanare aromi intensi e sapori ricchi e caratteristici, dovuti soprattutto al contenuto in acido glutammico e nucleotidi.

Vediamo di analizzare ad uno ad uno i componenti presenti nei funghi, partendo proprio dall’acqua che rappresenta il costituente più abbondante, come in tutti gli esseri viventi.

Tutti noi conosciamo bene la grande importanza che riveste l’acqua quale veicolo necessario a tutti gli scambi vitali.

Nei funghi essa varia dal 90-92 % del classico prataiolo coltivato [Agaricus bisporus], al 78-79 % del tartufo bianco [Tuber magnatum].

I porcini ed il resto dei funghi comunemente consumati contengono in media circa l’88 % di acqua.

I funghi secchi invece possono contenerne, anche perché imposto dalle vigenti normative, fino al 12 %.

Nei funghi le proteine non sono presenti in alta percentuale; basti pensare che i cappelli di molte boletacee ne posseggono solo il 3-4 % mentre nei gambi il quantitativo addirittura si riduce a poco più del 2%.

Ma le proteine contenute nei funghi posseggono una caratteristica fondamentale, che li accomuna più agli animali che non ai vegetali: hanno invece un alto valore biologico12, pari all’80,4%.

Infatti, l’azoto proteico viene trattenuto in tale alta percentuale e poi organizzato dall’organismo umano e questo accade perché in esse è elevato il quantitativo di amminoacidi quali l’acido aspartico e l’acido glutammico.

Anche la loro digeribilità è elevata, avvicinandosi a quella della carne animale. 

Per quanto riguardai carboidrati10, oltre alla già citata chitina5 che altro non è che una “fibra alimentare”9, nei funghi è presente un altro polisaccaride, il glicogeno, elemento disponibile ed assorbibile dall’uomo.

Inoltre sono presenti anche altre sostanze quali zuccheri semplici e solubili (come il glucosio), disaccaridi (il trealosio), polialcol (come il mannitolo) ed altri composti ancora.

La presenza di carboidrati acquisibili dal nostro organismo si attesta attorno al 2% nel prataiolo coltivato (Agaricus bisporus), all’11 - 14 % nel tartufo ed al 5 % nel porcino (Boletus edulis e relativo gruppo) risultando equivalenti all’incirca a quello della carne d’agnello e del latte. Naturalmente questi valori sono riferiti al peso fresco del fungo.

La presenza di carboidrati acquisibili dal nostro organismo si attesta attorno al 2% nel prataiolo coltivato (Agaricus bisporus), all’11 - 14 % nel tartufo ed al 5 % nel porcino (Boletus edulis e relativo gruppo) risultando equivalenti all’incirca a quello della carne d’agnello e del latte. Naturalmente questi valori sono riferiti al peso fresco del fungo. 

I grassi11 (o lipidi) presenti nei funghi sono pochi con una variabilità che va dallo 0,3% all’1%, e quindi rivestono una scarsa importanza per quanto concerne l’apporto calorico; peraltro, essendo tutti grassi “buoni” non incidono sul colesterolo.

Studi vari hanno rivelato che nel Boletus edulis ed in tante altre Boletaceae, quasi l’85% dei grassi totali è formato da acidi grassi insaturi11 [Pedneault, 2006]. 

Anche le vitamine assimilabili dai funghi non sono molte: se da un lato il contenuto in vitamine B1 e B2 è discreto, dall’altro risulta scarso quello in vitamina C mentre la vitamina A è quasi assente.

Invece la vitamina PP è presente nei funghi in quantità notevole tanto da farli diventare il cibo più ricco di questa vitamina. 

Nei funghi, tra i sali minerali presenti che sono utili all’alimentazione umana, citiamo il potassio (3000-3500 mg/kg peso fresco) ed il fosforo (100-1500 mg/kg peso fresco); quest’ultimo è copioso sotto forma di metafosfati dell’acido nucleinico.

Il rame e il ferro sono presenti nelle stesse proporzioni degli ortaggi. C’è da precisare che, per poter assimilare il ferro dai funghi, è necessario alla fine del pasto consumare arance o comunque altri alimenti che contengano la vitamina C, perchè quest’ultima favorisce l’assorbimento di questo prezioso minerale.

Il selenio, il magnesio e lo zinco sono anch’essi presenti ma in tracce minime. 

La fibra alimentare9 risulta essere una frazione della componente commestibile degli alimenti. Però resiste alla digestione e viene eliminata con le feci senza essere assorbita.

Nei funghi tale frazione, è costituita da alcuni polisaccaridi non cellulosici quali la più volte citata chitina5 ed i β-glucani13.

CONSIGLI PER LA COTTURA

La cottura consigliata, in particolare per le specie che contengono sostanze tossiche sensibili al calore, è la trifolatura (devono bollire a coperchio aperto per almeno 20 minuti).

Altre cotture, come la griglia o la frittura, non garantiscono la completa eliminazione di tali tossine e non assicurano una digeribilità per le specie particolarmente dure.

In particolare l’Armillaria mellea e relativo gruppo (il comune “chiodino”) deve essere preparato come segue:

• scartare la maggior parte del gambo, almeno fino all’anello;

• immergere i cappelli in abbondante acqua in ebollizione e lasciarli bollire per almeno quindici-venti minuti;

• scolarli eliminando l’acqua di bollitura;

• successivamente possono essere cucinati in qualsiasi modo o congelati per un consumo successivo.

Fig. 14 – Cappelli di Macrolepiota procera cotti alla brace.

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE

Prima di procedere alla conservazione, dobbiamo verificare ovviamente che siano sicuramente commestibili, non deteriorati, non infestati e ben puliti.

  • Per l’essiccazione pulirli dai residui di terra senza lavarli, ridurli in fettine sottili per farli essiccare bene in tutte le parti ed infine conservarli in un luogo fresco ed asciutto, anche nel congelatore, in piccole porzioni per evitare la formazione di muffe. Si consiglia di consumarli entro un anno dall’essiccazione per mantenere le migliori caratteristiche organolettiche.
  •  Se si sceglie di conservare i funghi mediante congelamento è consigliabile una sbollentatura preliminare e l’utilizzo di funghi piccoli o spezzettati per facilitare una rapida e completa congelazione. Si consiglia di consumarli entro due/tre mesi dalla data di congelamento avendo cura di riportarla sul contenitore.
  • La conservazione sott’olio è particolarmente delicata perché può rendere possibile lo sviluppo della tossina da parte del Clostridium botulinum (tossina botulinica mortale). Per questo è raccomandata un’attenta pulitura dai residui di terriccio che possono contenere le spore del batterio e una bollitura di almeno 20 minuti con acqua ed aceto per creare un ambiente acido sfavorevole alla produzione della tossina. (consulta inoltre il BOTULISMO in Tossicologia).

Fig. 15 – Fettine di Boletus aereus pronte per essere conservate.
Fig. 16 – Funghi al mercato.

Consigli per l’acquisto di funghi spontanei

Nel caso in cui decidessimo di acquistare funghi presso un venditore od un punto vendita, dobbiamo verificare che la cassetta (o la confezione) riporti un’etichetta oppure un cartellino che attesti l’avvenuto controllo micologico da parte degli ispettori delle Aziende Sanitarie Locali (ASL).

Se tale cartellino non dovesse essere presente, non bisogna acquistare il prodotto e si deve segnalare il fatto alle autorità pubbliche preposte al controllo degli alimenti come le ASL o i NAS.