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  • La tossicità dei funghi

La tossicità dei funghi

I funghi sono tutti commestibili?

Mangiare funghi di cui non si conosce la provenienza e di dubbia commestibilità può essere un grave rischio per la salute: come già sappiamo, alcuni di essi non solo sono tossici ma anche molto velenosi se non a volte persino letali.

E se lo studio delle piante e degli effetti che queste provocano negli organismi biologici è infatti antica quanto l’uomo stesso, così parallelamente si è andata sviluppando la conoscenza dei funghi velenosi e degli effetti di questi sull’essere umano.

Infatti la conoscenza ed il consumo dei funghi eduli si sono sviluppate sin dalle età più remote della storia dell’uomo.

Quando abbiamo parlato di commestibilità, è stato evidenziato come il rischio maggiore al quale possiamo andare incontro è quello di rifiutare il piatto preparato per disgusto: rischio anche questo, per certi versi, grave in quanto avremmo prelevato (e quindi distrutto) senza utilità dei funghi se che, se lasciati in loco, avrebbero continuato a svolgere il loro ruolo in natura (vedi capitolo “Come si nutrono”).

Invece quando si parla di tossicità, il rischio è maggiore in quanto spesso si può giungere fino alle estreme conse­guenze con il decesso del commensale.

Fig. 1 – Amanita proxima

Nel paragrafo “Definizionenella pagina Commestibilità, abbiamo fornito il significato sia dei Funghi tossici che di quelli velenosi, evidenziando il fatto che in essi risiedono sempre delle tossine.  

I veleni presenti nei funghi sono tutti diversi ed ancora oggi molti non sono ben identificati.

Anche gli avvelenamenti non sono tutti uguali e, in generale, sono di diversa gravità: infatti alcuni determinano solo modesti disturbi gastrointestinali, altri possono provocare quadri clinici molto gravi se non talvolta la morte.

In generale l’intossicazione dipende da vari fattori:

• tipo di veleno presente nel fungo;

Fig. 2 – Clitocybe fragrans
Fig. 3 – Amanita muscaria

• quantità di fungo ingerita;

• peso corporeo della persona,

• condizioni di salute del consumatore,

• eventuale sensibilità del commensale,

• concomitante assunzione di altre sostanze (come per esempio alcool).

Come ben vedremo in seguito, in base alla comparsa di sintomi dopo il loro consumo, i funghi tossici si distinguono in:

  • funghi tossici a breve latenza se i sintomi compaiono entro 6 ore dal pasto,
  • funghi tossici a lunga latenza se superano le 6 ore.

In genere, sono questi ultimi quelli più temibili per gli esiti sulla salute: infatti possono portare lo sfortunato consumatore anche al decesso.

Delle numerose sindromi legate al consumo di funghi tossici ne parleremo più avanti.

Gli avvelenamenti causati dal consumo accidentale dei funghi come i tentativi, spesso vani, di strappare gli avvelenati alla malattia e talora alla morte, sono di competenza della medicina tossicologica.

La micotossicologia è dunque quella scienza che studia il veleno dei funghi ed il loro effetto sull’uomo.

Per tantissimi secoli questa scienza ha brancolato nel buio, raccogliendo spesso errori grossolani e curiose superstizioni che, con l’evolvere delle conoscenze, vanno fortunatamente scomparendo, anche se alcune di esse sono ancora presenti nelle tradizioni popolari.

Oggi non si può approfondire la conoscenza della micotossicologia senza sfiorare od addirittura indagare con estrema attenzione quelle discipline che alcuni chiamano etnomicologia tossicologica oppure etnomicologia medicinale od ancora etnomicologia magica.

Il rapporto dei funghi con l’uomo ha influenzato da sempre le sfere mistiche e simboliche dell’umano pensiero. A tal proposito è opportuno citare i numerosi studi sui funghi psicoattivi del ricercatore italiano Giorgio Samorini (per la sua biografia consultare https://it.wikipedia.org/wiki/Giorgio_Samorini).

Imponente è stato anche il loro contributo allo sviluppo di antiche e moderne forme di medicina.

Se infatti sin dalla notte dei tempi in Cina viene utilizzato lo shiitake [Lentinula edodes (Berk.) Pegler, 1976] per curare le più svariate malattie, in Europa ancora oggi tanti funghi vengono utilizzati in medicina moderna sia convenzionale allopatica che non convenzionale olistica.

E cosa dire sulla enorme importanza che l’Amanita muscaria (= Agaricus muscarius) ha oggi in medicina omeopatica e che importanza enorme aveva nella medicina pre-colombiana?

Probabilmente la genesi di molto miti e forse della stessa idea del Soprannaturale si deve ai funghi allucinogeni.

Se non esistessero i funghi velenosi probabilmente oggi non esisterebbero neanche i funghi eduli perché si sarebbero estinti da tempo a causa del consumo alimentare da parte dell’uomo.

Ma mangiare i funghi è veramente utile?

Se sicuramente dal punto di vista organolettico il micofago trova conveniente il consumo dei funghi, indubbiamente non è così dal punto di vista nutrizionale.

I funghi rappresentano infatti un alimento molto povero: a parte alcuni sali minerali l’apporto dietetico è da considerarsi molto modesto; per il 80-90% essi sono costituiti da acqua e contengono solo una piccola percentuale di carboidrati (1 – 27 %) e di lipidi (circa 1%).

Inoltre tutti i funghi contengono chitina, un carboidrato non digeribile, che impegna pesantemente il nostro fegato.

Infine, a causa delle alte concentrazioni di azoto e potassio, tutti i funghi sono sconsigliati a chi soffre di problemi renali.

Inoltre ultimamente si è scoperto che i funghi assorbono e, quindi poi cedono, metalli pesanti, ioni radioattivi, principi chimici e sostanze inquinanti sia urbane che industriali. In questo caso, in quanto originata dall'ambiente in cui si trova, si parla di tossicità estrinseca.

Fig. 4 – Boletus aestivalis
Fig. 5 – Boletus aereus

Per questo motivo prima di mangiare funghi assicuriamoci che non provengano da zone inquinate e che siano in ottime condizioni. Infine non somministriamo mai funghi a bambini, donne gravide, ammalati, soprattutto epato- e nefropatici.

Ma in ogni caso mangiamo pochi funghi perché solo un uso moderato e morigerato ci mette al riparo da problemi di salute.

Da ultimo è bene ricordare che nelle possibili intossicazioni da consumo di funghi, rientrano talvolta anche funghi sicuramente dichiarati commestibili; ciò può avvenire o per un eccessivo consumo, o per consumo di un prodotto avariato, o semplicemente per una particolare sensibilità del consumatore.  

Affronteremo questo argomento un po’ più avanti.

Per approfondimenti sulla tossicità dei funghi, consigliamo di consultare anche il sito dell’A. M. B. al seguente indirizzo:

https://www.ambbresadola.it/tossicologia/tossicita-dei-funghi