LA COMMESTIBILITÀ DEI FUNGHI        

Le specie di funghi che interessano il raccoglitore assommano ad oltre 3.000, secondo una stima approssimata di Konrad e Maublanc. Di questi ne sono valutati:

- 1.200 commestibili (più o meno buoni)
- 30 velenosi
- 30 sospetti
- il resto immangiabili (perché troppo duri o legnosi o coriacei).

Le specie velenose rappresentano dunque una minoranza estremamente ridotta (1%), che tuttavia è necessario conoscere molto bene, potendo essere talora molto abbondanti o facilmente confondibili con specie mangerecce.

Per determinare la commestibilità di un fungo l'unico mezzo è la sua conoscenza botanica perfetta. Tutti i comuni pregiudizi sulla pretesa identificazione dei funghi velenosi con mezzi empirici (moneta di argento, spicchio di aglio o di cipolla, viraggio della carne, ecc.) oltre a non avere alcun valore, sono stati sovente causa di tragici equivoci, e sono pertanto da bandire con il più assoluto rigore.

Oltre alle specie velenose, è necessario distinguere molti casi di commestibilità limitata, nei quali anche senza ingerire funghi propriamente velenosi, è facile andare incontro a gravi conseguenze.

1) i funghi consumati tal quali (ossia non essiccati o conservati a regola d'arte) devono essere in perfetto stato di freschezza. Questo perché dalle sostanze azotate del fungo possono svilupparsi, con una incipiente putrefazione, certe sostanze dette ptomaine, dotate di forte potere tossico. Qualunque fungo commestibile, della specie più pregiata, quando non sia più fresco può diventare un potente veleno.

2) i funghi devono essere ben cotti. La cottura non ha solo lo scopo di conferire sapore al fungo, o prolungarne la conservazione. Alcune specie contengono tossine dette "termolabili", che cioè si distruggono col calore durante la cottura. Perciò tali specie, velenose da crude, diventano perfettamente commestibili dopo cottura (Boletus luridus, erythropus; Amanita rubescens, vaginata, solitaria, junquillea; Paxillus involutus; Gyromitra esculenta, ecc.).
In altri casi è necessario sbollentare prima della cottura (Clitocybe nebularis, Armillaria mellea, alcuni Tricholoma, Clavaria botrytis, flava, aurea, ecc.).

3) i funghi sono di difficile digestione (essendo costituiti per la maggior parte di cellulosa) e inoltre in certe persone provocano fenomeni di anafilassi, oppure indigestioni, che possono essere scambiate per intossicazioni.

E' quindi raccomandabile di usare i funghi con moderazione, e di trattarli come un condimento o un contorno, mai come alimento principale, e non farne delle scorpacciate, che riuscirebbero assai pericolose.

(Tratto da Parliamo di funghi di CETTO - LAZZARI)

COME SI CONSERVANO I FUNGHI?

• COTTURA

• SOTT'OLIO o SOTT'ACETO

• ESSICCAZIONE

• CONGELAZIONE

Per un consumo tranquillo dei funghi è bene conoscere alcune norme di comportamento "gastronomico":

• Non cucinare funghi di cui non sia garantita la freschezza.

• Cuocere prolungatamente qualsiasi specie di funghi (i funghi che si possono mangiare da crudi sono pochissimi).

• Consumare con moderazione pietanze a base di funghi, in particolare se destinate a bambini, persone anziane e/o debilitate.

Pulire i funghi, lavarli accuratamente e tagliarli a pezzi. Preparare un tegame con un cucchiaio di olio o una noce di burro e far soffriggere, unendo uno spicchio di aglio intero. Dopo qualche istante togliere l'aglio e versare i funghi, con sale e pepe. Coprire il recipiente lasciando cuocere per 5 minuti, quindi scoprire e far cuocere per altri 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Poco prima di spegnere aggiungere un cucchiaio di prezzemolo tritato. Cuocere fino alla completa evaporazione dell'acqua di cottura, quindi spegnere e servire.

• Usare solo funghi giovani e sani. Lasciare interi quelli piccoli e tagliare a pezzi quelli più grandi.

• Pulirli e lavarli accuratamente.

• Scolarli e lasciarli asciugare bene.

• Preparare una miscela di due terzi di aceto e un terzo di acqua, sale quanto basta. Quando bolle gettarvi i funghi e lasciarli almeno 10 minuti.

• Scolare bene e lasciar raffreddare i funghi.

• Metterli in vasi perfettamente puliti, riempiti in parte di olio d'oliva ed eventualmente una foglia di alloro.

• Colmare bene il vaso di olio, assicurandosi che non ci siano bolle d'aria.

• Chiudere i vasi utilizzando coperchi nuovi.

• Conservare in luogo fresco e al buio. Consumare in breve tempo.

Per la conservazione sott'aceto sostituire l'olio di oliva con una miscela di acqua e aceto.
Ricordare che la grande quantità di aceto usata nella cottura ha lo scopo di abbassare il pH dei funghi e quindi di allontanare il pericolo di botulino dalle conserve casalinghe. In tutti i casi al momento dell'utilizzo dei funghi controllare che il tappo non sia gonfio, che il prodotto non abbia cattivi odori e che non sia fermentato.

È il tipo di conservazione più usato. I funghi, già puliti, si tagliano a fette grosse, che vanno poi disposte su telai a rete con maglie piccole. I telai vanno sistemati al sole o, meglio, all'ombra in corrente d'aria asciutta.

Se il tempo è piovoso, si possono utilizzare degli essiccatoi elettrici che si trovano in commercio. Assolutamente da evitare è l'uso del forno domestico, nel quale i funghi tendono a disidratarsi molto in fretta, diventano scuri e perdono completamente il loro profumo.
In conclusione, per avere degli ottimi e profumati funghi secchi è bene che l'essiccazione sia effettuata all'aria asciutta o al sole, che sia lenta e costante, che le fette siano sempre ben distanziate, ben aereate e girate di frequente.
Dopo l'essiccazione, è fondamentale conservare i funghi in freezer, per mantenere intatto il colore bianco del fungo e per evitare infestazioni di larve.

Ci sono due sistemi:

1. Pulire perfettamente i funghi e congelarli a fette, in modo da poterli cucinare subito senza scongelarli.

2. Precuocere i funghi puliti e affettati, senza condimento. Una volta freddi, possono essere messi in contenitori e congelati fino al loro utilizzo. Quando si scongelano, aggiungere il condimento e concludere la cottura.

Va detto che i funghi congelati freschi e interi sono molto belli, ma perdono alcune delle loro caratteristiche organolettiche.