Altri utilizzi poco noti del fungo dell’esca

Se l’utilizzo più noto del Fomes fomentarius era quella di accendere un fuoco, preziosa risorsa dei nostri antichi progenitori, in epoche anche molto successive questo fungo è stato adoperato per altri diversi usi.

Ne citiamo alcuni:

·         In Siberia, mescolato al tabacco, veniva fumato;

·         In Francia, ancora oggi, per l’elevato potere assorbente, è impiegato per asciugare le esche artificiali per la pesca a mosca e in questo caso viene chiamato “amadou”, termine che deriva da “amadouvier”, nome volgare francese del Fomes;

·         Un ulteriore utilizzo consiste di intagliarlo manualmente per realizzare un tessuto molto simile al feltro adoperato poi per fare cappelli e piccoli oggetti.

·         Invece in Finlandia, essiccato e polverizzato, viene mescolato al caffè macinato e degustato come bevanda tonica

Dove poter cercare i porcini?

·         Essendo un fungo simbionte, lo ritroveremo sempre in un bosco dove sono presenti i vari tipi di piante con le quali il porcino può stipulare un rapporto micorrizico

·         È preferibile effettuare la ricerca in boschi giovani avente come principale caratteristica la presenza di piante in diverse fasi di sviluppo con presenza di ampie radure erbose

·         Trovandoci a quote più alte, i sassi che si trovano nelle vicinanze di piante simbionti possono essere un luogo favorevole per la nascita dei porcini, in quanto si scaldano più facilmente al sole creando un microambiente adatto per porcini

·         La ricerca dovrà avvenire in zone più umide e più riparate, specialmente in momenti climatici sfavorevoli. Certe volte basta spostarsi in altro versante per fare ottime raccolte

·         Frequentemente i porcini crescono lungo il limitare del bosco e nelle radure erbose in esso presenti

·         Se memorizziamo i punti di raccolta, in futuro potremo ritornare per raccogliere fermo restando di trovarci in un momento favorevole per la crescita dei porcini

·         Non dobbiamo dimenticare che, avendo scovato un porcino, ce ne potranno essere tanti altri ben nascosti sotto il fogliame già completamente formati ma non visibili ai nostri occhi

·         Risulta infine molto utile riconoscere i vari funghi “spia”. Si tratta di funghi che condividono con il porcino stesso habitat e stessa epoca di crescita. In ordine di importanza citiamo il Clitopilus prunulus e l’Amanita muscaria. Il primo è un piccolo fungo bianco, molto fragile, con lamelle decorrenti rosate ed un buon profumo di farina lievitata. Il secondo è invece uno splendido fungo tossico provvisto di un cappello rosso decorato dai caratteristici “puntini” bianchi. Ultimo fungo “spia” è il Chalciporus piperatus, una piccola Boletacea avente i pori rossi, gambo di colore giallo cromo e sapore molto pepato. Per questo motivo non è commestibile benchè non tossico.

I cugini extra-europei del fungo dell’ulivo

Il fungo dell’ulivo, nome volgare italiano dell’Omphalotus olearius, è molto diffuso in Europa, ma fuori dal nostro continente esistono diverse altre specie, alcune molti simili (ma diverse filogeneticamente) altre no.

Ecco un breve elenco:

·         Omphalotus illudens, presente in America del Nord nell’areale settentrionale

·         Omphalotus olivascens, anch’esso presente in America del Nord ma localizzato nelle zone dell’Est

·         Omphalotus mexicanus, di recente scoperta, possiede colorazioni bluastre

·         Omphalotus japonicus, fruttifica in Asia

·         Omphalotus nidiformis, anch’essa specie asiatica, ma somigliante più ad un Pleurotus e con tonalità bianco-grigiastre

Ulteriori regole per cucinare i chiodini

Essendo la causa di molte intossicazioni (specialmente nel nord Italia), mi permetto di rammentare ulteriori raccomandazioni necessarie per cucinare e consumare in tutta sicurezza i chiodini (Armillaria mellea):

·         utilizziamo sempre i chiodini giovani e freschissimi che hanno il cappello ancora chiuso sul gambo

·         per le preparazioni culinarie, adoperiamo gli esemplari cresciuti su alberi da frutta, robinia, pioppo

·         per il sott’olio possiamo invece adoperare i chiodini cresciuti su altre piante

·         i chiodini delle conifere, e cioè l’Armillaria ostoyae, hanno un sapore più amarostico: si riconoscono da un colore più scuro, squame del cappello erette ed anello bordato di bruno

·         per farli sott’olio, si devono bollire per 20 minuti in acqua salata mista al 50% con aceto (se vogliamo aromatizzata con aglio, erbe e spezie)

·         i chiodini non dovrebbero essere congelati a crudo, a causa della loro carne fibrosa

·         essendo funghi che più facilmente causano allergie oppure intolleranze, chi li mangia per la prima volta dovrà limitarsi semplicemente ad un assaggio

A questo punto ricordo pure le precedenti raccomandazioni:

·         innanzitutto eliminare i gambi, in quanto molto fibrosi e non digeribili

·         pulire accuratamente, risciacquandoli in acqua corrente

·         per il consumo fresco, procedere alla pre-bollitura buttandoli in acqua bollente e quando riprende il bollore, è necessario schiumare e poi estrarli dalla pentola con lo schiumatore. Dopo aver eliminato l'acqua di vegetazione e dopo aver scolato per bene i nostri funghi, si può procedere infine ad una successiva cottura per almeno altri 15 minuti

Dove possiamo trovare i cantarelli?

· Essendo un fungo simbionte, lo ritroveremo sempre nei posti dove sono stati raccolti in precedenza

· Spesso nei boschi di latifoglia risulta difficile individuarlo, specie se il sottobosco è secco, per cui bisogna procedere dal basso verso l’alto

· La pioggia rende questo fungo molto visibile perché l’umidità ne risalta i colori

· In caso di condizioni non favorevoli, può rimanere a lungo nello stadio di primordio e poi, subito dopo una pioggia, crescere velocemente

Dove poter cercare la mazza di tamburo?

La Macrolepiota procera, conosciuta ai più incalliti raccoglitori col nome di “mazza di tamburo”, è un fungo ubiquitario saprofita che cresce in terreni ricchi di humus.

Chi lo ricerca deve ricordare che:

·         Nei prati in declivio è più facile da individuare guardando dall’alto verso il basso

·         Nei boschi invece è molto più facile scovarla mentre si procede in salita in quanto il colore bianco delle lamelle spicca sullo sfondo scuro del terreno in contrasto al colore mimetico del cappello

·         Questo fungo impiega poco tempo a svilupparsi dallo stadio giovanile (da cui deriva il nome volgare di mazza di tamburo) a quello adulto (chiamato pertanto volgarmente ombrellone)

·         Cresce pure con tempo molto secco

Come è chiamato il porcino in Europa?

Naturalmente ci riferiamo al Boletus edulis, cioè al fungo più cacciato e più amato dagli italiani.

Ma questo fungo è anche apprezzato all’estero tanto che spesso nei mercati locali lo si trova anche con il nome di “porcino”.

Per la compattezza delle sue carni viene chiamato in germania “steinpilz” ed in norvegese “steinsopp” (entrambi col significato di fungo di pietra).

Gli austriaci invece lo definiscono “fungo nobile” o “herrenpilz”, mentre in Inghilterra, a causa della forma arrotondata del cappello che ricorda il penny e cioè una loro moneta, gli hanno affibbiato il nome di “penny bun”.

Infine i francesi lo chiamano semplicemente “cèpe”, termine che deriva dal latino “cippus” per il fatto di possedere il gambo carnoso.

Fatto curioso: in alcune regioni italiane questo porcino è noto come “ceppatello”, nome che deriva anch’esso dallo stesso termine latino.