Utilizzo gastronomico del Craterellus lutescens (= Cantharellus lutescens)

Visto che è un fungo molto piccolo con poca carne, normalmente non si presta ad essere trifolato, ma essendo molto aromatico è straordinario per insaporire numerose pietanze quali risotti, lasagne, crepes, pasta, ecc.

Per il suo forte aroma, lo si può anche essiccare ma risulta coriacea per cui si rende necessario macinarla, mentre è ottimo sia sott’olio che sotto aceto, grazie proprio alla consistenza fibrosa.

Personalmente faccio un gulash, naturalmente un pò più brodoso dove vado a sostituire la carne di manzo con i nostri funghi … e buon appetito.

Craterellus lutescens (= Cantharellus lutescens)

Chiamato, in alcune zone d’Italia, anche “finferla”, è un fungo poco diffuso in Sicilia, ma presente e normalmente cresce in fitte colonie.

Simbionte di conifere, è presente anche sotto latifoglie.

Chi lo ricerca deve ricordare che:

·         Fruttifica fedelmente ogni anno nello stesso posto

·         Preferisce i boschi di pino silvestre e pino nero

·         Con il tempo secco, il cappello ha delle tonalità grigie che lo mimetizzano maggiormente

·         Avendo crescita gregaria, risulta moto facile fare raccolte abbondanti vicino ai primi ritrovamenti

·         La lettiera dei boschi di faggio è l’habitat più difficile per la sua ricerca perché riesce a mimetizzarsi molto bene. 

Andare per funghi

Andare per funghi è un piacevole passatempo praticamente alla portata di tutti, ma non dobbiamo mai dimenticare alcune regole dettate dal buon senso per praticare i boschi e la montagna in perfetta sicurezza: dall’indossare delle calzature idonee al non andare mai da soli (o comunque non scordare di comunicare dove si è diretti), dall’equipaggiamento adeguato alla verifica delle previsioni meteo prima di partire, nel massimo rispetto dell’ambiente naturale che ci accoglie, dal possesso del tesserino al non raccogliere e consumare i funghi che non conosciamo.

Tutto questo per non andare incontro a spiacevoli conseguenze.

Afilloforali

Vasta suddivisione di Basidiomiceti che comprende una miscellanea di funghi epigei diversi.

Il termine deriva dalla particella greca privatistica a (senza), dal greco fýllon (foglia)¹ e dal verbo sempre greco fèro (io porto).

Pertanto in questo Ordine non sono inclusi funghi provvisti di lamelle: parliamo pertanto di boleti, polipori, idni, ramarie, clavarie, cantarelli, telefore, funghi gelatinosi, ecc.

Oggi, anche a seguito di analisi genetiche, questo raggruppamento è ritenuto piuttosto obsoleto ed è preso in considerazione semplicemente come “gruppo informale” e non corrisponde a nessun taxon sistematico.

Viene menzionato solo da qualche nostalgico micologo o proprio per rappresentare tutti i funghi caratterizzati dall’assenza di un imenoforo lamellato.

Curiosità:

1.     Le “lamelle” di alcuni polipori, quali il Lenzites betulina (= Trametes betulina) e il Gloeophyllum sepiarium in realtà sono dei pori molto allungati;

2.     Alcune specie di Afilloforali (come per esempio l’Hydnellum peckii e l’Abortiporus biennis) sono caratterizzati da un essudato superficiale. Questo è formato da acqua che contiene pigmenti anticoagulanti oppure alcune sostanze chimiche come l’acido ossalico.

 ¹ in Micologia “foglia” è sinonimo di lamella

Divisione cromosporica dei funghi a lamelle 

Lo sapete che già nel lontano 1874 il grande micologo (e botanico) svedese E. M. Fries aveva elaborato un metodo di classificazione dei funghi, specialmente per quelli a lamelle, basato sulla colorazione delle spore in massa (n. d. a. le singole spore hanno sempre una colorazione ialina)?

È vero che il primo micologo che intuì la grande importanza fu l’americano L. D. von Scheinitz, ma fu Fries che ci lavorò tanto: non a caso è tutt’ora considerato il “padre” della micologia moderna.

E lo sapete che questo metodo è entrato a pieno titolo nel bagaglio culturale di tutti noi micologi essendo un valido ausilio nella determinazione dei diversi generi fungini?

Nonostante che, con le conoscenze moderne, questo metodo soffre di alcuni limiti, il Sistema cromosporico Friesiano, è ancora oggi utilizzato da tutti gli studiosi della micologia per poter determinare il Genere.

E fu così che Fries ha diviso le Agaricaceae (funghi a lamelle) in cinque gruppi cromosporici, distinti cioè a seconda del colore delle spore in massa:

• Leucosporei: spore in massa bianche, biancastre o leggermente colorate.
• Rodosporei: spore in massa rosa.
• Ocrosporei: spore in massa ocra, brune, bruno-ruggine.
• Iantinosporei: spore in massa bruno-porpora, bruno-cioccolato o violacee.
• Melanosporei: spore in massa nere, nerastre.

Le tre tavole che seguono rappresentano alcuni generi fungini (non tutti ma solo i più importanti) raggruppati secondo questo sistema e a sua volta suddivisi in due gruppi, in base al carattere della omogeneità (Tavole 1 e 2) o eterogeneità (Tavola 3) del genere stesso.

La birra

La birra è sicuramente una delle bevande alcoliche più antiche prodotte dall'uomo.

Si ottiene dalla fermentazione di alcuni cereali: infatti gli zuccheri presenti nei cereali utilizzati per fare la birra, grazie all’azione dei lieviti (che sono funghi unicellulari) vengono convertiti formando alcool, anidride carbonica (che viene per la maggior parte espulsa) ed altri prodotti di scarto derivanti dalla respirazione anaerobica.

Il cereale utilizzato per la produzione della birra è principalmente l’orzo ma possono infatti venire usati altri quali frumento, mais e riso e, in misura minore, avena, farro e segale.

Altre piante sono meno utilizzate: radice di manioca, miglio e sorgo in Africa, patata in Brasile ed agave in Messico.    

I lieviti usati più frequentemente sono Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces carlsbergensis, ma in questo processo possono intervenire anche altri lieviti.  

Ancora sui cantarelli (Cantharellus cibarius e relativo gruppo)

 Non c’è molto da dire su questi funghi che non sia stato già detto.

Per quanto riguarda la conservazione in freezer da crudi, a detta di molti, occorre prestare particolare attenzione.

Infatti sono in molti a ritenere, che dopo esser stati congelati da crudo, una volta scongelati possano rilasciare un sapore leggermente amarognolo. Personalmente penso che chi fa tale affermazione, probabilmente ha raccolto, tra gli altri anche esemplari di C. alborufescens che ha proprio come caratteristica intrinseca un leggero retrogusto amarognolo, anche se cotti.

In ogni caso, per evitare errori in cucina, come da tempo sostengo per tutti i funghi, è opportuno conservarli leggermente scottati e poi congelati o surgelati in vaschette o sottovuoto.

Il Parmigiano Reggiano

Del Parmigiano come formaggio da condimento si sa più o meno tutto.

È perfetto per mantecare i risotti, sulla pastasciutta, su moltissime verdure e come ingrediente di farciture.

In effetti in Emilia-Romagna viene aggiunto anche al fondo di cottura del brasato o addirittura al brasato stesso ed anche per farcire una sorta di agnolotti chiamati “anolini”.

Naturalmente il Parmigiano è ottimo anche consumato da solo, al naturale, o accompagnato alle pere, oppure in alcune insalate particolari.

Affettato a scaglie si sposa in maniera eccezionale con un altro ingrediente, a sua volta anch’esso abbastanza pregiato. Ingrediente che, in questa circostanza, viene consumato fresco e non è sottoposto a cottura.

Sapete di quale ingrediente si tratta?

Naturalmente stiamo parlando proprio dei funghi: non siete d’accordo che l’insalata di ovoli e scaglie di parmigiano è decisamente straordinaria? E che mi dite dell’insalata di porcini e scaglie di parmigiano? 

Nella foto: Fettine di porcini (Boletus aereus) su un letto di prosciutto crudo di suino nero dei Nebrodi, scaglie di Parmigiano Reggiano ed olio Nocellara del Belice.

I cantarelli (Cantharellus cibarius e relativo gruppo)

Dopo i porcini, i cantarelli (o galletti o finferli, ecc.) sono tra i funghi più amati dagli italiani, soprattutto nelle Nazioni del Nord Europa dove i Cantharellus del gruppo cibarius risultano molto comuni e diffusi, con massima espansione nelle località alpine in genere. Per esempio nella Foresta Nera in Germania risultano essere abbondanti.

Sono adatti ad esser utilizzati in mille preparazioni, grazie al loro inconfondibile ma delicato sapore fungino e lo si possono utilizzare sia fresco che secco. Purtroppo l’essiccazione ne riduce di molto la resa: pertanto, per ottenere un buon sapore, siamo costretti a doverne utilizzare moltissimi.

La conservazione sott’olio o sott’aceto invece è ideale, soprattutto nelle composte.

Curiosità sulle spugnole.

Negli USA, a Boyne City, Michigan, ha luogo in primavera un evento secolare, il National Morel Mushroom

Festival, dedicata solo alla spugnola (“Morel” in inglese).

Le spugnole sono così popolari nel Michigan settentrionale che in questo festival centinaia di appassionati provenienti da tutti gli States vengono a cercarle per portare a casa non solo il maggior numero di funghi trovati ma anche i premi messi a disposizione per i più bravi e fortunati.

Naturalmente durante i giorni del festival tutto ruota intorno a questo fungo, dai ristoranti che preparano piatti esotici dove le spugnole sono le protagoniste, ai cantori locali che inneggiano la morchella.

Inoltre vengono condivisi le ricette culinarie ma non i luoghi di ritrovamento.

In genere negli USA le morchelle sono così ricercate e adorate da essere definite “tartufi americani” tanto che a livello legislativo la spugnola è stata proclamata, nel 1974, fungo ufficiale del Minnesota! 

Anche in Spagna, nel comune di Villa Ortega, dal 2015 esiste una manifestazione che celebra la “Morilla” (spugnola in spagnolo), fungo considerato anche dagli iberici di grande valore gastronomico, visto che in Spagna è il secondo fungo spontaneo con il più alto valore commerciale dopo il Tartufo.

Proverbi sui Funghi

 · A ch’ mora p’ l’ fung’, nan gggj-è nudd’ ch’ l’ ciangia (Chi muore a causa dei funghi, non trova nessuno piangerlo) - proverbio siciliano (Aidone)

·  Al primo tono nasce il prognolo (Dopo le prime piogge nasce il prugnolo) - proverbio toscano.

·  Annata di funci annata di mmerda - proverbio siciliano

·  Anno fungaio anno beccacciaio.

·  Anno fungato, anno tribolato.

·  A San Giuseppe sugli alberi viene fuori l?esca e all’Annunziata ne vengono ricoperti.

·   A setembre piova e luna, xe dei funghi la fortuna (A settembre pioggia e luna, è dei funghi la fortuna) – proverbio veneto

·   Asparaci, fungi e granci spenn'assai e nenti mangi (Asparagi, funghi e granchi spendi molto e poco mangi) - proverbio siciliano

·    Babbaluci, fungi e granci spenn'assai e nenti mangi (Lumache, funghi e granchi, spendi molto e non mangi niente) - proverbio siciliano

·    Babbaluci, pateddi e fungi spenn'assai e nenti mangi (Lumache, patelle e funghi spendi molto e non mangi niente) - proverbio siciliano

·    Ca’ mori per li funci, ‘un cc’è nuddu chi lu chianci (Chi muore per colpa dei funghi, non c’è nessuno che lo pianga) - proverbio siciliano

·    Chi ha trovato un fungo cerca tutt'intorno per scoprirne degli altri – proverbio africano

·    Chi mangia l’ovolo strizza l’occhio al becchino.

·    Chi muore di chiocciole e funghi accidenti a quella mamma che lo piange.

·    Col denaro si pigliano pesci in piazza e si trovano funghi fuori dell’uscio.

·     Cu mori cu li funci, ‘un ci ha nuddu ca lu chianci (Chi muore a causa dei funghi, non trova nessuno piangerlo) - proverbio siciliano

·     Con la luna crescente cesto scadente, con la luna calante cesto abbondante.

·     Da sette “F” ti devi guardare: fumo, fuoco, fame, forca, funghi, forestieri e femmine.

·     Dio ci guardi dal fungo di gennaio e dalla polvere di aprile.

·     Fra maggio e giugno nasce un buon fungo - proverbio toscano

·     Funghi e guai vengono senza seminarli.

·      Funghi e inganni sono uguali e i più belli son mortali.

·     Funghi e poeti: per uno buono dieci cattivi.

·     Fungo di maggio, fungo per assaggio.

·     Gli inconvenienti degli Stati sono come i funghi - proverbio toscano

·     Gran fungaia, gran poveraia.

·     I cumplimeint ein come i fonz: i piò bê i ein i piò velenôs (I complimenti sono come i funghi: i più belli sono i più velenosi) – proverbio modenese

·     I funghi a cespo e i coglioni a coppie.

·     I funghi li trovano i bugiardi.

·     I funghi sono del primo che li vede.

·     I gondoin e i funzi náscian sensa semenali (Gli sciocchi e i funghi nascono senza essere seminati) - proverbio ligure

·     Il fungo cresce prima della quercia ma non dura quanto un cavolo.

·     Il fungo in un giorno cresce e in un giorno muore.

·     Il fungo si cuoce nell'acqua sua.

·     Il fungo sul letamaio dice a se stesso: qui io sono il grande capo – proverbio africano

·     Il matrimonio è come i funghi: ci si accorge troppo tardi se sono buoni o cattivi.

·     In un'ora nasce il fungo - proverbio toscano

·     Li fungi a rocchia, li fessi a cocchia (I funghi in gruppi e gli stupidi in coppia) – proverbio campano

·     Mangia ogni carne, fuggi ogni fungo.

·     Nasce un fungo in un’ora che non nasce in cent’anni.

·     Ottobre domanda funghi, castagne e ghiande - proverbio veneto

·     Per i poeti, i pittori e i musicisti è come per i funghi. Per uno buono, ce ne sono dieci cattivi - proverbio cinese

·     Per quanto si lavino i funghi, vi resterà attaccata sempre della sabbia – proverbio africano

·     Più il fungo è velenoso e più è bello.

·     Quando un coglione trova una fungaia stende tutto il paniere in mezzo all'aia.

·     Quànd ul frecc al cumìncia a spúng, va in di busch a catá i fúng (Quando il freddo inizia a pungere, vai nei boschi a raccogliere i funghi) – proverbio milanese

·     Quattro sono i buoni bocconi: fichi, pesci, funghi e poponi.

·     Se setembre xe stà solarolo, otobre el sarà fungarolo – proverbio veneto

·     Solo dei funghi non si sa come nascano.

·     Sotto l'albero che non è marcio non crescono i funghi – proverbio africano

·     Sotto la neve pane e funghi.

·     Spuntano funghi a frotte quando franano le grotte.

·     Tintu chidd’omu ca mori pi li funci, pirchì a stu munnu ‘un c’e cristu ca lu chianci (Stupido è quell’uomo che muore a causa dei funghi, perché non c’è nessun cristiano che lo pianga) - proverbio siciliano

·     Tra maggio e giugno fa il buon fungo.

·     U faung s causc ch l’oqqua so stess (Il fungo si cuoce con la sua stessa acqua) - proverbio di Matera

·     U fungiu trova sempri u compagnu (Il fungo trova sempre il compagno) – proverbio calabrese

·     Un fungo nasce in un’ora, ma bisogna che sia la sua ora.

Le strade di Annecy

Nella regione del Rodano-Alpi nella Francia orientale, c'è una graziosa cittadina lacustre chiamata Annecy, dove, oltre ad un fiume e un canale, è presente un quartiere, Seynod, in cui alcune strade portano i nomi di alcuni funghi, riportate nella cartina turistica (sicuramente fuori scala).

Alleghiamo inoltre, per maggiori dettagli, una mappa del quartiere menzionato scaricata da Google maps

Insetti che parassitano i tartufi 

Chi va a tartufi sa che in prossimità delle tartufaie (in particolare quelle di Tuber aestivum Vitt.) può notare le attività frenetiche della famosa “mosca del tartufo” (Suillia pallida) o comunque la presenza di numerosi insetti (tra cui coleotteri e ditteri).

La presenza dell'insetto è un segnale evidente dell’esistenza del tartufo in zona e se prestiamo molta attenzione possiamo addirittura individuare l’esatta posizione dello sporoforo sotterraneo.

A tal proposito va ricordato che il tartufo non deve essere raccolto se non segnalato dal cane: infatti sono frequenti i casi in cui il cane si avvicina al tartufo ma ignora la sua presenza.

Il motivo?

Si tratta di un tartufo immaturo (che non va assolutamente raccolto): al suo interno le spore non si sono ancora formate e questa situazione rende il tartufo completamente inodore.

Ricordiamo che le attività che gli insetti esercitano sui tartufi sono di due tipi:

·       alimentare,

·       di nido (per deporre le uova).

Inoltre tutti gli insetti hanno le loro abitudini, pertanto esse possono subire variazioni in relazione a vari fattori ambientali come:

1.     la temperatura,

2.     la luce,

3.     il vento,

4.     l'umidita

5.     la pioggia

 alterando in tal modo l'attività giornaliera dell'insetto.

Concludiamo questo breve articolo che tutti gli insetti che nel loro ciclo vitale hanno stretti rapporti con i tartufi, aiutano in ogni caso la disseminazione delle spore favorendo in tal modo la dispersione e la perpetuazione delle varie specie ipogee.

Alleghiamo infine una tabella con le principali specie di insetti che esercitano attività sui tartufi.

Si possono mangiare il Clahtrus ruber ed il Phallus impudicus?

Tutti gli autori considerano non commestibili sia il Clahtrus ruber che il Phallus impudicus nonché tutti i funghi appartenenti alle Phallales s.l., non perché presentano sostanze tossiche o velenose ma per il loro odore nauseabondo che li rende poco ricercati.

In realtà sono considerati commestibili e da qualche consumatore vengono utilizzati per scopi culinari solo quando si trovano allo stadio di ovulo (Bessette et al. 2007).

Unica eccezione è rappresentata dal Clathrus columnatus: vengono documentati casi di avvelenamento dopo il consumo del fungo da parte dei maiali (Bessette et al. 2007).

Personalmente sconsiglio il consumo di questi funghi anche perché, se non si è un buon conoscitore di funghi, si può incorrere in fatali confusioni: ricordiamoci che in tutto il mondo ci sono diverse specie di funghi mortali e/o velenosi.

Dispersione passiva delle spore (parte terza)

 Come sappiamo, tutti i funghi, sia quelli macroscopici che quelli microscopici, si riproducono per mezzo delle spore, elementi non distinguibili ad occhio nudo che garantiscono la diffusione e la perpetuazione delle varie specie.

Abbiamo parlato più volte della dispersione passiva cioè quando la liberazione e la disseminazione delle spore avviene semplicemente grazie ad interventi di fattori esterni, sufficienti da soli a garantire la riproduzione.

In un precedente articolo si è fatto notare come molti animali possono contribuire alla diffusione dei funghi su un territorio molto ampio: è il caso dell’intervento di animali superiori quali i cinghiali o altri roditori che cibandosi dei tartufi (che sono dei funghi che compiono tutto il loro ciclo vitale sottoterra e che quindi non vengono a contatto con la superfice del terreno), rompono gli aschi e così facendo lasciano uscire le spore. Inoltre, ingerendo le spore, le portano lontane e le liberano con i loro escrementi.

La disseminazione delle spore viene adempiuta in modo preminente anche dagli uccelli sia ingoiando le spore dopo un pasto a base di funghi (in questo caso le spore vengono, tramite le deiezioni, in seguito restituiti intatti dopo avere attraversato il tubo digerente) sia trasportandoli esternamente attaccati a qualche parte del corpo (ad esempio: becco, arti, piume) portandoli anche a notevole distanza durante il volo.

Anche gli insetti possono essere determinanti nella liberazione delle spore.

Nelle Phallaceae s.l., le spore, imbevute di una sostanza zuccherina e maleodorante, attirano gli insetti (principalmente le mosche) i quali, dopo aver ingerito questa sostanza puzzolente, liberano le spore con le loro deiezioni o le trasportano lontano in quanto attaccate ai loro arti.

I Tuber spp. e tutti i funghi ipogei, a differenza dei funghi epigei che, grazie ai loro corpi fruttiferi cresciuti al di sopra del terreno, sfruttano le correnti d’aria per la dispersione delle spore, si sono evoluti; infatti si sono dotati di un forte odore, percepibile solo al momento della maturazione delle spore, che attira, oltre i già citati più volte mammiferi, anche gli insetti i quali cibandosi del tartufo, provvedono alla diffusione delle spore.

La regina del bosco: l’Amanita muscaria

 Abbiamo già detto che la presenza della tossica Amanita muscaria è spesso indice anche della presenza dei tanto amati porcini. Ma in questo caso, nel pieno della stagione autunnale, il ritrovamento di esemplari di questo splendido fungo è indice di un rallentamento della produzione micologica. Infatti la regina del bosco è praticamente fra le ultime specie fungine a fare la sua comparsa in questo habitat.

Il fungo più amato in Europa

I porcini, cioè i Boletus del gruppo B. edulis, come abbiamo già detto, in Italia sono le specie fungine tra le più ricercate, commercializzate e consumate. E nel resto dell’Europa? La specie più ricercata ed apprezzata, specialmente in numerose zone del Nord Europa, è il Cantharellus cibarius.

Noto da noi come “galletto” o “finferlo”, in Francia è chiamato “girolle”. In Austria addirittura è molto più ricercato rispetto ai porcini e viene chiamato “Eierschwammerl”.

La dieta dei funghi

Per chi ama mangiare con gusto, stare a dieta non è mai semplice. Numerose sono le diete dimagranti per perdere peso quasi tutte che possono adattarsi ai vari tipi di persona. L’ultima arrivata in ordine di tempo, che sta prendendo sempre più piede negli ultimi anni, sembra sia adatta per coloro che hanno i funghi come piatto preferito: infatti i miceti sono alimenti che non contengono grassi e che aiutano a contrastare l’accumulo delle calorie.  Si tratta della “dieta dei funghi”, che annovera tra i suoi molti seguaci varie celebrità i quali assicurano che riescono a perdere peso fino a 3/4 chili in un periodo di tempo di due settimane senza patire la fame. Questa dieta consiste nel sostituire un pasto al giorno con uno a base di funghi (è valido ogni tipologia di fungo commestibile) per la durata di un mese. Secondo alcuni studi, sembra che chiunque abbia seguito questo tipo di dieta, utilizzando i funghi al posto della carne, ha avuto un calo significativo del peso corporeo ed un miglioramento sia della pressione sanguigna che del colesterolo. Sembra inoltre che i funghi abbiano offerto anche un livello di sazietà maggiore rispetto a quando si mangia la carne, sia rossa che bianca.

È sottinteso che in questo caso bisogna seguire alcune semplici regole:

·       I funghi vanno lavati con acqua corrente e un po’ di aceto, per eliminare i residui di terriccio e gli eventuali batteri.

·       Vanno consumati freschi, il prima possibile, in quanto sono alimenti delicati che tendono a deteriorarsi velocemente.

·       In attesa di mangiarli il prima possibile, per preservarli, è meglio che i funghi vengano conservati nel frigorifero dentro un sacchetto di carta, riponendoli nel ripiano delle verdure, dove trovano una temperatura adatta alla loro conservazione.

·       Il metodo di cottura è altrettanto importante: infatti trattandosi di alimenti di poche calorie, è da evitare friggerli preferendo metodi di cottura alternativi, come ad esempio arrostirli. Non dobbiamo dimenticare che con la frittura l’apporto energetico aumenta inevitabilmente.

·       Ricordiamo inoltre che i funghi non posseggono nessun potere magico, e che quindi, se vogliamo perdere peso, dobbiamo in ogni caso associare a questa dieta (come a tutte le diete di questo mondo) sia dell’attività fisica sia uno stile di vita sano e con poco stress.

·       Infine, ma non per ultimo, è sempre opportuno consultare il proprio dietologo prima di cominciare qualsivoglia dieta.